Quitu, identidad culinaria ecuatoriana

Juan Sebastian Pérez, Chef ejecutivo y propietario de Quitu nos permitió conocer de cerca la identidad culinaria desde los sabores de su comida. QUITU es un restaurante pequeño, íntimo y acogedor, orgulloso de sentirse único con sus platos, alimentos nativos que tienen presencia constante, ellos destacan y expresan esa identidad culinaria que nos inspira y da sentido a lo que hacemos.

“Valoramos la unicidad y calidad absoluta de cada uno de nuestros productos, los recibimos principalmente de agricultores y pescadores que aún usan sus manos para cultivar el suelo o arrojar sus redes, y de pequeños productores y artesanos de las cuatro regiones de Ecuador, de quienes los adquirimos en un marco de sostenibilidad, respeto ambiental y comercio justo.”

Quitu nace por un viaje alrededor del Ecuador después de los estudios gastronómicos de Juan. Él ha viajado 12 años conociendo personas, lugares, agricultores, probando gastronomía tradicional, inclusive en casas de las mismas personas.

“… aprendiendo de todo, la gente que está detrás de nuestros ingredientes, nuestra biodiversidad y nuestros patrimonios, ese es el valor agregado de nuestra tierra, la gente que trabaja en los climas y en los suelos con los productos mega biodiversos de nuestro territorio”

Quitu nace cómo este espacio donde se unen los ingredientes de Costa, Sierra, Amazonía, Páramos, Valles, ciudades, bosques, todos en una misma cocina y permite a Quitu ubicar un menú de degustación que muestre todo lo que tenemos al alcance, por nuestra geografía, al alcance del día.

Nuestra identidad culinaria es básicamente el resumen de nuestros gustos, disgustos, costumbres, tradiciones, y apegos emocionales hacia lo que somos, hacia la herencia y como fue transmitida principalmente alrededor de una mesa y de la comida desde las tribus ancestrales.
Las tribus primitivas que alrededor del fuego se juntaban después del día a conversar, a comer y a descansar para después irse a dormir, hasta en las mesas de las familias de la clase burguesa o en la época republicana, donde después de la comida, pasaba todo el conocimiento entre padres e hijos.

“Nuestra identidad culinaria está relacionada con esa voluntad de querer ser. Somos quienes preservamos el orgullo de ser ecuatorianos a través de nuestra cocina. Y de esa forma Quitu identidad culinaria se ha permitido reposicionar, revalorizar nuestra gastronomía típica, nuestros ingredientes nativos y nuestros sabores a través de la creatividad, la libertad de la hospitalidad y una tendencia de cocina del siglo 21, lo más importante, no vamos a servir los platos que se servían hace 50 o 60 años, simplemente porque los hábitos alimenticios son diferentes.”

Siguiendo una tendencia de cocina del siglo 21, Quitu también tiene su página web y lo curioso es que al entrar puedas encontrar un botón que te habla sobre un menú sorpresa, Juan explicó que el menú es porque Ecuador es una sorpresa que debemos probar y comer.

“El menú sorpresa es porque vamos a servir ceviches, vamos a servir inclusive formas de locros, vamos a servir estilos de fritadas, vamos a servir, cuy vamos a servir chontacuros, pero también vamos a servir carne de primera calidad, traída de los Andes, tubérculos andinos, la pesca del día, una dinámica de pesca sostenible muy grande que no se puede encasillar en un solo sabor, un solo plato o sobre todo en esta visión de la cocina ecuatoriana que tiene bastante arroz de ensalada y un poco de proteína al jugo dentro de un mismo plato grande. Tenemos tantos sabores, tenemos tantas texturas, tantos matices, tantos colores, tantos ingredientes. La sorpresa viene por la manera en cómo nosotros podemos unir estos ingredientes y llevarlos hacia una experiencia en la mesa.’’

Todo lo que llega a Quitu depende de una red de abastecimiento ya formalizada con un presupuesto establecido, con compromiso ético, moral y sobre todo, afectivo entre las partes para que el comercio justo sea lo primero, el bienestar social, el impacto ambiental y la sostenibilidad de nuestros negocios a largo plazo.
Además en el mundo que vivimos necesitamos inmediatez, exposición mediática electrónica hacia todo lo que hacemos, pero no quiere decir que ha sido fácil para Quitu, ha sido un proceso de 9 años.

Han trabajado como emprendimiento, manteniendo la ilusión del primer día y la convicción de saber que podría ser su último día de trabajo. Dentro de ese camino han aprendido a hacer las cosas de una manera mucho más centrada, objetiva, a rentabilizar, a valorar nuestro discurso, nuestra identidad, nuestra propuesta, no solamente para tener gastronomía ecuatoriana contemporánea, sino para demostrar que como restaurante son un todo y 1 de los primeros.
Un restaurante de comida ecuatoriana que lleva nuestra bandera con .com o con un .org no tiene sentido, creo que Quitu en Ecuador es básicamente como decir Quito, quitu.ec es decir Quito-Ecuador y de esta forma hemos logrado tener el espacio en la web para que la gente de manera muy asertiva y sencilla pueda llegar a nuestra landing page y de ahí empezar a gestionar todo lo que pasa en el restaurante.

“Vivimos en un mundo que ha cambiado muchísimo y la forma en la que nosotros vemos la vida profesional en el siglo 21 es impensada, por lo tanto necesitamos relacionar todo ese apego emocional, toda esa, ese sentido de pertenencia y toda esa identidad a cualquier tipo de recurso que nos lleve a Ecuador y que nos haga acuerdo de dónde venimos, porque sin saber de dónde venimos nunca sabremos adónde vamos.”

“Valoramos la unicidad y calidad absoluta de cada uno de nuestros productos, los recibimos principalmente de agricultores y pescadores que aún usan sus manos para cultivar el suelo o arrojar sus redes, y de pequeños productores y artesanos de las cuatro regiones de Ecuador, de quienes los adquirimos en un marco de sostenibilidad, respeto ambiental y comercio justo.”

“… aprendiendo de todo, la gente que está detrás de nuestros ingredientes, nuestra biodiversidad y nuestros patrimonios, ese es el valor agregado de nuestra tierra, la gente que trabaja en los climas y en los suelos con los productos mega biodiversos de nuestro territorio”

“Nuestra identidad culinaria está relacionada con esa voluntad de querer ser. Somos quienes preservamos el orgullo de ser ecuatorianos a través de nuestra cocina. Y de esa forma Quitu identidad culinaria se ha permitido reposicionar, revalorizar nuestra gastronomía típica, nuestros ingredientes nativos y nuestros sabores a través de la creatividad, la libertad de la hospitalidad y una tendencia de cocina del siglo 21, lo más importante, no vamos a servir los platos que se servían hace 50 o 60 años, simplemente porque los hábitos alimenticios son diferentes.”

“El menú sorpresa es porque vamos a servir ceviches, vamos a servir inclusive formas de locros, vamos a servir estilos de fritadas, vamos a servir, cuy vamos a servir chontacuros, pero también vamos a servir carne de primera calidad, traída de los Andes, tubérculos andinos, la pesca del día, una dinámica de pesca sostenible muy grande que no se puede encasillar en un solo sabor, un solo plato o sobre todo en esta visión de la cocina ecuatoriana que tiene bastante arroz de ensalada y un poco de proteína al jugo dentro de un mismo plato grande. Tenemos tantos sabores, tenemos tantas texturas, tantos matices, tantos colores, tantos ingredientes. La sorpresa viene por la manera en cómo nosotros podemos unir estos ingredientes y llevarlos hacia una experiencia en la mesa.’’

“Vivimos en un mundo que ha cambiado muchísimo y la forma en la que nosotros vemos la vida profesional en el siglo 21 es impensada, por lo tanto necesitamos relacionar todo ese apego emocional, toda esa, ese sentido de pertenencia y toda esa identidad a cualquier tipo de recurso que nos lleve a Ecuador y que nos haga acuerdo de dónde venimos, porque sin saber de dónde venimos nunca sabremos adónde vamos.”